印象中，咖啡是一杯苦苦的渾厚香醇的飲品
曾幾何時，坊間上的咖啡很多都變成是帶有酸味的呢？
常在幫客人介紹咖啡時，很多人一聽到酸的咖啡就猛搖頭
“我之前買的ＸＸ咖啡是不酸的啊！“
“我不要酸的咖啡！”
“咖啡不是苦的嗎？”
其實
咖啡在烘焙過程中，烘焙度越深酸味就會越少，苦味就會增加
所有的咖啡都是一樣
並非什麼產區的咖啡是酸的，什麼產區的咖啡是苦的
為什麼以前的咖啡是苦的？
因為早期農業技術並不如現在發達
不論在種植技術及後製作技術都跟現在有著極大差異
因此生產出的咖啡在風味上都較為貧乏且甜度也較低
如果把這些咖啡以淺烘焙呈現
則會出現一杯酸味刺激的而且沒有太多香氣的咖啡色液體
反之如果以中、深烘焙的方式呈現
則或許還會有堅果、焦糖或者是奶油般的香氣
即便是農業進步後的今日如果是較低等級的商業咖啡也是如此
如果遇到等級更差的咖啡可能會有類似草本或穀物般不受歡迎的香氣
那就必須藉由烘焙到更深來磨去這些不討人喜歡的氣味
那為什麼現在市面上許多精品咖啡都會是帶有酸味的呢？
有機酸本來就是水果在生長代謝中的自然產物
在淺烘焙中較多的有機酸會被保留下來
在精品咖啡中由於都以成熟的果實被採收有著較多的糖分
咖啡中的甜度去平衡酸性物質
一杯酸甜平衡的咖啡，在味道上感覺更為活潑
糖度高的咖啡讓有機酸的保留注入了新的存在價值
除了糖度與有機酸結合更為活潑外
香氣也是一個極為重要的因素
由於品種、種植與後製作的技術進步，讓咖啡多了許多變化的香氣
這些香氣通常會在淺烘焙可以有較多的保留
因此
這也是許多烘焙師會將精品咖啡做為淺烘焙的主要原因
試著想像一杯咖啡不在只是一杯苦甜風味單調的飲品
它會像果汁般、水果釀酒般或是水果花茶般的飲品
無遺地讓咖啡添加了許多風味的變化
讓一杯咖啡有著無限變化的可能