老闆～我想要咖啡味重一點的咖啡！
這是我常常遇見的問題，也是最難以回答的問題
因為～每個人心中的咖啡味不盡相同，這讓我想起了瞎子摸象的故事
那到底什麼是咖啡的風味呢？
我們就咖啡風味物質＆咖啡烘焙兩個層面來探討
咖啡風味物質
影響咖啡豆本身的風味物質來自於“品種”、“栽種環境”與“後製作處理”所組成的。好的咖啡內含著可能呈現出花香、水果香氣、堅果類的香氣、平衡的酸甜、厚實圓潤的口感……的所含物質，隨著品質降低這些東西會越來少。這就是我們時常聽到的精品咖啡與商業咖啡的差異。
咖啡烘焙
在咖啡生豆裡可能無法直接聞出上面所說的那些香氣、味道及口感。
在咖啡烘焙的過程中一連串的化學反應，物質的元素重新結合排列創造出這些
芳香物質與風味，得以在一杯咖啡中呈現出這些美好的風味。
那咖啡是不是烘焙的越深就會有更多的化學反應創造出更多的風味呢？
答案是：不是的！
淺度烘焙
咖啡中那些表現出花香、水果香的物質通常是出現在淺烘焙階段，
這個時候是表現出咖啡中酵素類香氣的最佳階段，也就是咖啡最令人著迷的香氣呈現，除了香氣外這個階段也呈現出最完美的酸甜平衡，這也就是為什麼非常優質的精品咖啡通常會被用以淺烘焙呈現了。
中度烘焙
經過了淺烘焙階段，咖啡由於持續受熱就會顏色漸漸變身來到了中烘焙階段了。
剛剛所說的花香、水果香的酵素類香氣會隨著持續加熱而被降解揮發掉而漸漸減少，這時候咖啡裡的碳水化合物持續被加熱後就會呈現出堅果、焦糖甚至於到巧克力的調性呈現，同時酸味會被逐漸將解而減少，甜味也會因糖類被逐漸焦糖化而降低，口感則會較為厚實一些。
深度烘焙
經過了中焙階段，咖啡豆被持續加熱，許多物質也持續的熱解。漸漸的一些
碳化合物被燃燒殆盡（並非起火燃燒），因此許多的香氣元素也所剩無幾。
這時大概就剩下咖啡中的木質類與油之類的產物被持續加熱了。因此，此時的風味大約會呈現出類似香料、油脂….等類型的香氣，甚至於再持續下去就會出現木炭燒焦的氣味。至於味道方面，此時的酸味幾乎會不見，甜味降低甚至於會有苦味出現。整體風味呈現出單調而且貧乏，口感也會降低。
淺、中、深焙並不一定是誰好誰不好？
其實要看豆子在烘焙前本身的質地與所含的風味物質元素有關係。
如果生豆品質很好有豐富的香氣（例如：花香、水果）
又有極高的甜度及明亮的果酸，那種酸甜平衡的味道實令人著迷，
因此，風味極佳的咖啡，通常適合以淺烘焙來呈現，
保留這些迷人的香氣與味道在我們杯子裡。
如果較一般的咖啡，雖然沒有那些迷人奔放的香氣。
但是乾淨度、甜度及口感都不錯的咖啡，通常就比較適合以中烘焙來呈現
堅果、焦糖、奶油甚至於巧克力的調性，
相較於淺焙咖啡芬芳的香氣，明亮的果酸之下，
反而呈現出要厚實與圓潤的風味。
反之
如果咖啡不但沒有很好的風味或者是風味貧乏甚至於有不好的風味時，
或者是喝的人迷戀那股焦香氣又帶苦味的時候
深烘焙也是一種選擇
總之
不同的咖啡生豆透過不同的烘焙方式就會創造出不同的香氣與味道的組合，
下次如果你到咖啡館喝咖啡的時候，或者是要買咖啡豆
可以跟店內人員說出你想要的官能感受，而不是只有“咖啡味重一點”的形容
相信你一定可以找到更適合你的咖啡。